De bagazo e licores galegos, tequila, mezcal e pisco

UNED Ourense celebrou as súas primeiras Xornadas Internacionais para
promocionar o bagazo de Galicia xunto cos licores de herbas e café máis o
tequila e o mezcal mexicanos e o pisco del Perú. Na sesión interviñeron
tres expertos de España, México e Perú e unha directiva da Federación
Española de bebidas Espirituosas que sinalou que no 2021 comercializáronse
en España 190 millóns de litros de destilados.


UNED Ourense celebró sus I Jornadas
Internacionales en esta ocasión dedicadas a los destilados. Desde la ciudad de As
Burgas se conectó con México y con Perú para conocer las novedades en la
producción de tequila, mezcal y pisco. Desde Galicia, el protagonista fue el orujo
gallego con sus licores. Presentó la jornada el director de UNED Ourense, Jesús
Manuel García Díaz. La vicerrectora de Investigación, Transferencia del
Conocimiento y Divulgación Científica, Rosa María Martín Aranda, dijo que era “un
privilegio contar con tan buenos ponentes, agradezco vuestra participación en estas
jornadas que son otra muestra del buen hacer del director de UNED Ourense en su
afán por transmitir el conocimiento”.
A continuación intervino Elena Martín Fernández, directora de Asuntos Técnicos de
la Federación Nacional de Espirituosos de España, dijo que las bebidas
espirituosas constituyen en España “un patrimonio cultural y económico
íntimamente ligado a nuestro carácter y forma de vida”. Añadió que el sector “tiene
una profunda tradición y arraigo en España contribuyendo de forma decisiva a la
creación de riqueza y empleo en nuestro país, tanto directa como indirectamente,
en particular en los sectores de hostelería y turismo. Nuestras empresas tienen por
vocación conciliar la tradición de la actividad milenaria de la destilación a partir de
materias primas agrícolas (uva, vino, cereales, remolacha, caña, fruta, etc.) con
una mejora de la calidad, las garantías sanitarias y de higiene, y de respeto de los
mayores estándares de protección del medio ambiente, sin perjuicio de un esfuerzo
constante de innovación que satisfaga la demanda de un consumidor que está cada
vez mejor informado, es más exigente y responsable”.
La directiva de FEBE expuso la relevancia económica de los espirituosos, pues en
2021 se han comercializado en España en torno a 190 millones de litros de bebidas
espirituosas. El Estado recaudó en concepto de impuestos directos e indirectos
aplicables a las bebidas espirituosas más de 1.300 millones de euros. En España
existen 388 centros de fabricación de bebidas espirituosas y 3.382 destiladores
artesanales, ubicados casi en su totalidad en Galicia. El sector genera cerca de
330.000 empleos directos e indirectos, siendo la mayor parte de ellos
correspondientes a la Hostelería. España es el tercer país, después de Reino Unido
y Francia, en el que se concentran el mayor número de empleos directos
generados por esta industria. Los turistas que anualmente nos visitan gastan el
13% de su presupuesto en bebidas alcohólicas. En España 240 empresas se
dedican a la elaboración de las 19 Indicaciones Geográficas de Bebidas
Espirituosas reconocidas, entre ellas el Orujo de Galicia, el Aguardiente de Hierbas
de Galicia, el Licor Café de Galicia o Licor de Hierbas de Galicia.
Destacó un patrón de consumo mediterráneo, “siendo la principal característica del
consumo de bebidas espirituosas en España, a diferencia de otros países
europeos, es decir, que se realiza de forma muy mayoritaria (70%) en los canales
de Hostelería y Restauración, sectores que son grandes generadores de empleo y
riqueza para el país. España es un importante mercado de bebidas espirituosas,
tanto por su producción como por el patrón asociado a su consumo, caracterizado
por el disfrute social y la moderación”.
Añadió Martin Fernández que en España el consumo de bebidas “es
mayoritariamente responsable (según la encuesta EDADES 2019/2020 del
Ministerio de Sanidad, el consumo abusivo en España solo alcanza al 4,2% de la
población; por lo que el 95,8% restante realiza un consumo moderado y
responsable)”. Señaló que el consumidor es cada vez más exigente y está mejor
informado, “por ello nuestras empresas realizan un constante esfuerzo en materia
de innovación, para ofrecer los mejores productos posibles, conciliando los
métodos de elaboración tradicionales con los más altos estándares de calidad”.
“Nuestra industria asume un gran compromiso con la sociedad en el que ha
invertido más de 26 millones de euros en los últimos 20 años (novena empresa
nacional en el ranking de inversión en RSC). Así, el sector ha apostado por el
desarrollo de iniciativas de demostrada eficacia encaminadas a la prevención del
consumo indebido de bebidas con contenido alcohólico, especialmente en
colectivos de riesgo (menores, embarazadas y conductores), así como a la
promoción de hábitos responsables y moderados en el consumo entre adultos”.
Tras el acto de presentación, comenzó la tanda de ponencias. El doctor Ignacio
Orriols habló del orujo de Galicia. Dijo que de 100 kilos de uva el 82% es mosto y
un 10%, orujo, quedando un 4% de raspón y otro 4% de pepitas. Citó tres tipos de
orujos:
 Vírgenes. Aquellos que deben aún fermentar antes de almacenarlos.
 Semifermentados. Aquellos que aún deben finalizar la fermentación.
 Fermentados. Aquellos que se pueden destilar y/o almacenar.
En cuanto a la fermentación, indicó que “es la etapa fundamental para la calidad del
producto. Normalmente la fermentación espontánea. Pueden añadirse nutrientes,
enzimas, LSA (cada vez más). La acidificación con ácidos (SO4 H2,PO4H3, etc)
para que el pH esté con valores inferiores a 3,2. La temperatura de fermentación es
de 22 ºC con una duración de 5 ó 6 días. Cuando acaba, deja de desprenderse
CO2. Un almacenamiento correcto, dice el ponente, es el que se hace en ausencia
de oxígeno, a 20 grados, con un ph de entre 3 y 3,2, para obtener una rápida
destilación, orujo fresco y húmedo”.
Orriols habló de varios tipos de depósitos. Así, dijo que los silos de cemento son
poco versátiles dada la dificultad para mantener sin aire la superficie superior,
permiten mecanización pero presentan dificultad en la gestión de la temperatura
(50ºC), además de la necesidad de gestionar los líquidos de sangrado. Los
depósitos inox tienen coste elevado, son fáciles de limpiar, permiten controlar la
temperatura, resultan más prácticos, además de permitir mantener el orujo en
ausencia de aire. En los recipientes de gran tamaño se puede extraer el orujo con
sistemas mecánicos.
Fases de la destilación:
 CABEZAS. Compuestas por las sustancias más volátiles que el etanol, con
punto de ebullición menor de 78,4ºC. Representan la primera fracción del
líquido condensado al inicio de la destilación. Porción de destilado con una
graduación superior a los 75% vol.
 CORAZONES. Formados por todos los compuestos que tienen un punto de
ebullición entre 78,4 y 100ºC. Porción de destilado comprendida entre los
75% y 50% vol.
 COLAS. Están presentes los compuestos con punto de ebullición superior a
los 100ºC. Porción de destilado inferior a 50% vol.
“La destilación se efectúa en aparatos de cobre por ser un metal muy maleable. Es
un buen conductor del calor, evitando el sobrecalentamiento local del orujo, lo cual
es origen de malos gustos en el aguardiente. Tiene una buena resistencia a la
corrosión provocada por la materia prima a destilar. Es catalizador de ciertos
procesos químicos, reaccionando con algunos compuestos que son desagradables
organolépticamente, sobre todo si se encuentran en elevadas concentraciones
(tioles, mercaptanos, ácidos grasos)”, expuso el ponente.
Por destilación, del bagazo/orujo de la uva sale el aguardiente de orujo; de la uva
fermentada se obtiene el destilado de uva y del vino de la uva se obtiene el brandy.
Indica el doctor Orriols que de 100 kilos de uva se obtienen, por una parte, 80 kilos
de mosto que producen 111 botellas vino. También se obtienen entre 10 y 15 kilos
de orujo de los que sale un litro de aguardiente a 40%.
El ponente expuso la legislación europea sobre destilados citando el Reglamento
2019/787 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de abril de 2019, sobre
definición, designación, presentación y etiquetado de las bebidas espirituosas.
En Europa hay 39 indicaciones geográficas para la elaboración de orujos. Francia
tiene 15, Italia, 10; Grecia cuenta con 6; Portugal posee 4 mientras España,
Luxemburgo, Chipre y Hungría tienen cada uno 1 indicación greográfica. La
española es Orujo de Galicia.
Un poco de historia
“La constancia documental más antigua sobre el consumo y venta de aguardiente
en Galicia es de 1521. Se trata del testamento de Pety Juan de la Aguardiente, que
falleció en Santiago y era un comerciante que dispuso ser enterrado en la capilla
Corticela de la Catedral de Santiago y que dona “quatro cubiletes de plata con sus
coverturas, que están con las redomas con las medidas del Agua Ardiente, para
que de todo se haga un cáliz”. Por el contexto de la época se sabe que el uso más
común del aguardiente era para utilizar como remedio de enfermedades, su uso
más común hasta el siglo XVII y parte del siglo XVIII. A partir de los siglos XVIII y
XIX son muchas las constancias documentales que indican que la destilación de
orujos en Galicia estaba muy arraigada entre los productores de vino, legando
hasta nuestros días”.
Orujo de Galicia es una denominación protegida desde 1993. En enero de 2012 se
aprueban las últimas modificaciones de las indicaciones geográficas “Orujo de
Galicia/Aguardiente de hierbas/ Licor de hierbas/ Licor de café” de Galicia y entra
en vigor el Reglamento del Consejo Regulador de las Indicaciones geográficas de
los Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia.
Características del orujo de Galicia
Las variedades utilizadas son: Albariño, Treixadura, Torrontés, Godello, Loureira
para blancos, y Mencía, Sousón, Merenzao y Brancellao para tintos. “En Galicia las
destilerías suelen destilar pronto con cortos tiempos de almacenamiento, lo que
redunda en una mayor calidad. Las pequeñas destilerías utilizan alambique
tradicional, en las mediadas el clásico sistema de arrastre por vapor, en las
grandes, el sistema de arrastre con columnas de rectificación”, señaló Ignacio
Orriols.
El Orujo de Galicia es el aguardiente de orujo obtenido por fermentación y
destilación de orujo y lías obtenidos a partir de uvas cosechadas en viñedos
situados en el ámbito geográfico de la Comunidad Autónoma de Galicia. El área
geográfica delimitada de la Indicación geográfica Orujo de Galicia, en la que se
debe producir la materia prima, y en la que se debe realizar el destilado, en su caso
el envejecimiento, y el envasado, abarca todo el territorio de la Comunidad
Autónoma de Galicia.
Los aparatos utilizados en la destilación podrán ser los tradicionales alambique y alquitara, o cualquier otro que, por calentamiento de vapor de agua, permita
obtener destilados de calidad, conservando las características específicas de los
aguardientes de orujo.
La destilación tendrá lugar en presencia de los orujos en sistemas discontinuos y se
efectuará a menos del 86 % vol. Dentro de este límite está consentida la
redestilación y desmetilización del destilado inicial. En cualquiera de los procesos
de elaboración del producto queda expresamente prohibida la adición de otro
alcohol de origen vínico o agrícola al destilado obtenido.
No está autorizada la aromatización con aditivos de cualquier origen (natural o
químico) ni en el aparato de destilación ni en el posterior proceso de elaboración.
El Orujo de Galicia puede ser comercializado bien en el año de su obtención
inmediatamente o después de un período de reposo, o bien tras ser sometido a un
proceso de envejecimiento, que nunca será inferior a un año en recipientes de
madera o barricas con volumen inferior a 1000 L. En los aguardientes de orujo
envejecidos queda autorizada la mezcla de diferentes destilados envejecidos y la
adición de caramelo para ajustar el color.
El Orujo de Galicia presenta un aspecto transparente-limpio, color incoloro, aroma
intenso, fino, delicado, con presencia de notas florales y/o frutales, ausencia de olor
a humedad, a quemado, a suciedad y de notas acéticas. Sabor Propio de la materia
prima de que procede, exento de elementos extraños y con recuerdos a las
características percibidas en fase olfativa.
Aguardiente de hierbas
El Aguardiente de Hierbas de Galicia es la bebida espirituosa tradicional elaborada
en Galicia obtenida a partir de aguardiente de orujo amparado por la IG Orujo de
Galicia, mediante maceración y/o destilación del alcohol en presencia de las
hierbas que lo caracterizan. El producto final tendrá una graduación alcohólica
mínima de 37,5 % vol. y máxima de 50 % vol. y un contenido en azúcares inferior a
100 g/ L.
Queda expresamente prohibida la adición de otro alcohol de origen vínico o
agrícola al destilado obtenido. Hierbas: menta, manzanilla, hierba luisa, romero,
orégano, tomillo, cilantro, azahar, hinojo, regaliz, nuez moscada y canela. Está
prohibida la aromatización con aromas o extractos de cualquier tipo. Para la
edulcoración se utilizará uno o varios de los productos autorizados por el
Reglamento (CE) nº 110/2008. La coloración podrá completarse con colorantes
alimentarios autorizados.
Su aspecto es transparente-limpio, de color amarillo pajizo a amarillo verdoso, de
aroma intenso, fino, delicado, sabroso, amplio, con notas aromáticas florales y con
marcado carácter del aguardiente de orujo del que procede, complementado con
las hierbas que lo caracterizan. Tiene ausencia de olor a humedad, a quemado o
suciedad y de notas acéticas. Sabor persistente, con equilibrio entre el alcohol del
destilado y las notas a hierbas aromáticas y especias, y con recuerdos a las
características percibidas en la fase olfativa.
Licor de hierbas
El Licor de Hierbas de Galicia es la bebida espirituosa tradicional elaborada en
Galicia obtenida a partir de aguardiente de orujo amparado por la Indicación
Geográfica Orujo de Galicia y alcohol etílico de origen agrícola, mediante la
maceración de las hierbas que lo caracterizan en alcohol y/o destilación del orujo
en presencia de dichas hierbas. El producto final tendrá una graduación alcohólica
mínima de 20 % vol. y máxima de 40 % vol. y un contenido en azúcares mínimo de
100 gramos por litro. En la mezcla de alcoholes, el contenido mínimo de
aguardiente acogido a la Indicación geográfica Orujo de Galicia será del 25% del
total de alcohol absoluto. El alcohol etílico de origen agrícola cumplirá las
especificaciones del punto 1 del anexo I del Reglamento (CE) nº 110/2008.
El Licor de Hierbas de Galicia se elaborará a partir de aguardiente acogido a la
Indicación Geográfica Orujo de Galicia y alcohol etílico de origen agrícola. Su
elaboración podrá ser por maceración de las hierbas, por destilación en presencia
de las hierbas o por una combinación de ambos métodos. En el caso de la
elaboración mediante maceración, esta se hará añadiendo las hierbas al
aguardiente de orujo, al alcohol etílico de origen agrícola o a la mezcla de ambos.
En el caso de la elaboración por destilación en presencia de las hierbas, se hará la
destilación del orujo conforme a los requisitos y procedimientos exigidos por la
normativa reguladora de la Indicación Geográfica Orujo de Galicia, añadiendo al
aparato de destilación las hierbas.
En la elaboración del Licor de Hierbas de Galicia se emplearán un mínimo de tres
especies de plantas. Se permite el uso de cualquier especie apta para uso
alimentario, entre las que se citan, por ser de uso más tradicional, las siguientes:
menta, manzanilla, hierba luisa, romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, hinojo,
regaliz, nuez moscada y canela. Para la edulcoración se utilizará uno o varios de
los productos autorizados por el reglamento (CE) nº110/2008. La coloración podrá
completarse con colorantes alimentarios autorizados. En el proceso de elaboración
se emplearán exclusivamente sustancias aromatizantes naturales, quedando
prohibida expresamente la adición de aromas y/o preparaciones aromatizantes,
extractos o esencias de cualquier tipo.
Su aspecto es translúcido y limpio, de color desde amarillo pajizo a amarillo
verdoso. Su aroma es intenso, fino, delicado, sabroso, amplio, con notas florales,
balsámico, con recuerdos del aguardiente de orujo del que procede,
complementado con las hierbas que lo caracterizan. Presenta ausencia de olores a
humedad, quemado o suciedad y de notas acéticas. En cuanto a sabor, puede
tener distintos grados de dulzura que van a marcar la intensidad del licor, con
amplitud de matices a hierbas y notas balsámicas.
Licor café
El Licor Café de Galicia es la bebida espirituosa tradicional elaborada en Galicia
obtenida a partir de aguardiente de orujo amparado por la Indicación Geográfica
Orujo de Galicia y alcohol etílico de origen agrícola, mediante la maceración de café
de tueste natural en alcohol y/ o destilación del orujo en presencia del café.
El producto final tendrá una graduación alcohólica mínima de 20 % vol. y máxima
de 40 % vol. y un contenido en azúcares mínimo de 100 gramos por litro. En la
mezcla de alcoholes, el contenido mínimo de aguardiente acogido a la Indicación
geográfica Orujo de Galicia será del 25% del total de alcohol absoluto. El alcohol
etílico de origen agrícola cumplirá las especificaciones del punto 1 del anexo I del
Reglamento (CE) nº 110/2008.
El Licor Café de Galicia se elaborará a partir de aguardiente acogido a la Indicación
Geográfica Orujo de Galicia y alcohol etílico de origen agrícola. La elaboración
podrá ser por maceración del café, por destilación en presencia del café o por una
combinación de ambos métodos. En el caso de la elaboración mediante
maceración, esta se hará añadiendo el café al aguardiente de orujo, al alcohol
etílico de origen agrícola o a la mezcla de ambos. En el caso de la elaboración por
destilación en presencia del café, se hará la destilación del orujo añadiendo al
aparato de destilación el café. En la elaboración del Licor Café de Galicia no se
podrá emplear, en ningún caso, café torrefacto, quedando expresamente prohibida
la adición de cualquier extracto o concentrado o cualquier otro producto sustitutivo
del café de tueste natural.
Se autoriza la adición de otros compuestos naturales (hierbas, especias, frutas)
siempre que el producto final cumpla los parámetros analíticos y organolépticos
Para la edulcoración se utilizará uno o varios de los productos autorizados por el
reglamento (CE) nº110/2008. La coloración podrá completarse con colorantes
alimentarios autorizados. En el proceso de elaboración se emplearán
exclusivamente sustancias aromatizantes naturales, quedando prohibida
expresamente la adición de aromas y/o preparaciones aromatizantes, extractos o
esencias de cualquier tipo.
Su aspecto es limpio, y su color puede variar desde tostado ámbar a tostado caoba.
El aroma es intenso, fino, delicado, sabroso, amplio, con recuerdos a café recién
tostado, cacao y chocolate, en un fondo de un destilado de aguardiente de orujo
fino y elegante. El sabor es dulce, con recuerdos del destilado, denso, envolvente,
cremoso y persistente, con predominio de las notas a café y a caramelo y
recuerdos a chocolate o cacao. Puede presentar también algún matiz final amargo
pero elegante.
Los datos de evolución de la Indicación Geográfica en 2020 son los siguientes:
 Destiladores efectivos: 31
 Embotelladores/comercializadores: 42
 Aguardiente blanca (litros): 118.975
 Aguardiente de hierbas (litros) 2.600
 Licor de hierbas (litros) 132.782
 Licor café (litros) 165.672
Ignacio Orriols fue mostrando los sistemas de destilación con riqueza de imágenes,
llegando a explicar el afinamiento final, es decir:
 Clarificación: este proceso puede ser interesante, sobre todo en el caso de
destilados con defectos organolépticos o con presencia de impurezas.
Suelen utilizarse los mismos productos que en los vinos (gelatina, carbón,
silisol, bentonita-sin Ca-, caseina, etc).
 Refrigeración: para favorecer la disminución de las impurezas, se realiza el
proceso de refrigeración, para que éstas se insolubilicen, y por tanto sean
facilmente eliminadas por medio de una posterior filtración.
 Filtración: para obtener un destilado límpido y brillante es necesario realizar
una filtración final después de la refrigeración y/o clarificación, para eliminar
las eventuales sustancias floculantes. Pueden utilizarse filtros de tierras,
membranas o cartucho, existiendo en el mercado una amplia gama de filtros
ya específicos para destilados.
En lo que se refiere a tipos de refrigeración, el ponente expuso las siguientes:
 Destilados grasos De -10 a -15 ºC .
 Destilados delicados, aromáticos – 5 ºC.
 Destilados neutros De 0 a -2 ºC 76 A.
Desde el estado de Guanajuato, en México, intervino la doctora Lorena Lara
Fernández, para hablar de El agave y tequila. Su elaboración. El mezcal, el tequila
que bebemos y el tequila reposado. Se trata de una de las bebidas más famosas
del mundo, que se obtiene de la planta Agave tequilana Weber, variedad azul. De
esta planta se utiliza la piña, parte con la que se elabora el tequila. Las piñas se
cortan (jimado de la piña) y luego se cuecen en un horno. En ese proceso se
degradan azúcares complejos en azúcares sencillos para que puedan ser utilizados
por la levadura en la posterior fase de fermentación.
El género agave es una planta monocotiledónea que cuenta con 136 especies,
algunas ya eran conocidas por los antiguos habitantes de México. Se da en
terrenos arcillosos, resecos, pedregosos, terrenos ricos en sílice y altos.
Para comenzar el proceso de fermentación del tequila es necesario disponer de
mosto, liquido obtenido después de la molienda (jugos del agave) mezclado con
agua. Existen varios factores que determinarán la forma en la que se va a fermentar
este mosto.
Las zonas de México donde se cultiva agave y produce tequila son Tamaulipas,
Guanajuato, Michoacán, Jalisco y Nayarit.
Señaló Lara Fernández que el envasador de tequila debe demostrar siempre que el
producto no ha sido adulterado, que debe ser madurado y envasado dentro del
territorio comprendido en la declaración del productor autorizado. Que el envasador
debe manifestar en los reportes la cantidad exacta de tequila, especificando marca
y el producto final. No está permitido trasladar tequila a granel fuera del territorio
comprendido en la declaración de denominación de origen tequila.
En cuanto al mezcal, este tiene su Consejo regulador de la Denominación de origen
cuyos focos de producción se ubican en los estados de Durango, Zacatecas,
Michoacán, Puebla, Guerrero, Oaxaca; Guanajuato, San Luis Potosí y Tamaulipas.
Señaló la doctora que el mezcal se obtiene de una variadad de plantas de agave,
concretamente 12 variedades, desde el Agave americana var oaxacensis hasta el
Agave marmorata, pasando por el Agave salmiana o el Agave tequilana. Explicó
todo el proceso de producción del mezcal desde la siembra hasta su embotellado.
En cuanto al tequila que bebemos, Lorena Lara Fernández indicó seis tipos:
 Tequila blanco
 Tequila joven
 Tequila reposado
 Tequila añejo
 Tequila extra añejo
 El tequila cristalino
El tequila reposado, si es joven u oro, necesita al menos dos meses de guarda. Si
es reposado, precisa de 3 a 11 meses. El añejo necesita un tiempo de 12 meses a
3 años y el extra añejo, a partir de 3 años. La ponente ofreció una conferencia muy
sugerente sobre tan internacional bebida espirituosa.
Y desde Perú habló el ingeniero Juan Mendiola Huayamares. Expuso que los
primeros sarmientos de uva llegaron al Perú a mediados del siglo XVI desde las
islas Canarias llevados por Francisco de Caravantes, comendador del rey de
España. Del Perú la vid pasa a Mendoza-Argentina y luego a Chile siendo así que
el Perú fue el primer país en américa del sur donde se cultivó la vid y también el
primero en elaborar vino, piscos y aguardiente. “Podemos afirmar que el pisco es
del Perú por toda su tradición histórica y sabor especial de nuestra bandera y
patrimonio cultural de la nación”, dijo el ponente. Y añadió: “El pisco, bebida
bandera del Perú, se remonta a lo largo de toda la historia vitivinícola peruana y se
produce en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y
Tacna, y es favorecido por el clima semidesértico y las condiciones óptimas para el
ciclo vegetativo de la vid. Ica concentra el mayor número de áreas donde se
cultivan las uvas pisqueras y la mayor producción de litros de pisco, lo que
representa un importante porcentaje en la economía regional”, señaló Juan
Mendiola.
Pedro Manuel, El Griego, es el primer productor de pisco documentado del Perú.
Nació en la isla griega Corfú, que había sido colonia de varias naciones, y que en
esa época pertenecía a Venecia, aunque Pedro Manuel siempre se declaró griego.
“Llegó al Perú y vivió en Ica desde principios del siglo XVII donde se desarrolló
como productor de vino y Pisco (llamado aguardiente en ese entonces), además de
ser viticultor y comerciante. En aquel tiempo en la Villa de Valverde (se llamaba
Ica), convivían los lugareños con españoles, griegos y otros inmigrantes europeos,
africanos, mestizos, mulatos y zambos libertos, tal como se relata en los
documentos de la época”, añadió el ponente.
Gracias a un exhaustivo trabajo de investigación del doctor Lorenzo Huerta
Vallejos, en un encargo del consejo Nacional de Tecnología CONCITEC en 1986,
para investigar la historia de la producción del pisco y del vino en el Perú,
descubrió en el Archivo General de la Nación, específicamente en los protocolos
notariales de Ica, el famoso testamento de Pedro Manuel el Griego, con fecha del
30 de abril de 1613, donde entregaba como herencia sus pertenencias. En este
documento se establecía con claridad sus posesiones de aguardiente (pisco), sus
tinajas o botijas donde lo almacenaban, y su destilador (una caldera, que en ese
momento aún no era un alambique, como hoy se conoce), lo que permite demostrar
la calidad de producto pisco. Esto, sin duda, establece un hito histórico en cuanto a
tradición y producción pisquera, dejando con absoluta claridad la peruanidad del
pisco.
Las variedades de uva del pisco:
 Uva Moscatel: única por ser negra y de tamaño mediano en sus racimos así
como la cáscara gruesa y negro rojizo. Esta uva ofrece piscos con olores
aromáticos como mandarina, melocotón, lima, miel, manzana, rosas y
vainilla.
 Uva Albilla: sus bayas son pequeñas, su color es verde pálido y su forma,
ovoide. El pisco que produce esta cepa presenta aromas a lima, especias,
melocotón, manzana y flores.
 Uva Torontel: sus granos son amplios, gruesos y con sabor dulce, aparta de
cítrico y fresco. Los piscos preparados a base de esta cepa tienen aromas a
azahar, lima, jazmín, mandarina, miel y melocotón.
 Uva Italia: esta uva pisquera se considera la más aromática de todas. Su
fruto carnoso es grande y cilíndrico en comparación con las demás. Del
pisco obtenido del jugo de estas uvas emana un delicioso olor a hierba luisa,
miel, lima, pasas rubias, jazmín y frutas tropicales, todo ello aparte del
propio aroma que por naturaleza tiene.
 Uva Quebranta: proviene de los valles del sur peruano. Tiene color oscuro y
uniforme, Si es plantada en Ica o Cañete en un mismo racimo puede ser de
tono variopinto. Todos los piscos realizados a base de esta cepa presentan
aromas a manzana, melocotón, plátano, heno, pasas negras y lima.
 Uva Negra Criolla: El nombre de esta cepa se define por el color muy oscuro
de sus bayas redondas y pequeñas. Esta uva no cuenta con mucha pulpa y
tiene una cáscara muy gruesa. El aroma que brinda al pisco es variado:
manzana, tostado, hierba fresca, lima y melocotón.
 Uva Mollar: sus racimos son grandes, su color es rojizo y proviene sobre
todo de Ica. Los piscos con esta uva muestran aromas de plátano,
manzana, lima, miel, melocotón y hierba fresca.
 Uva Uvina: esta uva es más de mesa, de color negro azulado y racimo
grande abundante. Su producción de pisco en el Perú solo está permitida en
el valle de Lunahuaná, en la provincia de Cañete, al sur de Lima.
Para obtener 1.000 litros de pisco se necesitan aproximadamente 7.000 kilos de
uva. Hoy el pisco se exporta en primer lugar, a Estados Unidos, después a Chile y
en tercer lugar, a España. También se comercializa en Colombia, México, Francis,
Canadá, Alemania, Argentina, Costa Rica y en otros 27 países.
En cuanto a los tipos de pisco:
 Pisco Puro no Aromático: obtenido de una sola variedad no aromática
(usualmente Quebranta). Se le conoce como pisco puro.
 Pisco Puro Aromático: obtenido de una sola variedad aromática. Tiene el
nombre de la uva utilizada.
 Pisco Acholado: se elabora con distintas uvas pisqueras (es un blend).
 Pisco Mosto Verde: resulta del mosto incompletamente fermentado, por es
se denomina “verde”.
Características del pisco:
Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de
uvas pisqueras recientemente fermentadas, utilizando métodos que mantengan el
principio tradicional y artesanal de calidad establecido en las zonas de producción
reconocidas, que lo hace fino, delicado y elegante.
“No necesita aportes externos. En su etapa de reposo, el pisco descansa en
materiales inocuos que no alteran sus sabores, olores, ni color, lo que se quiere
resaltar es la tipicidad de la variedad de la uva de la cual proviene. Otros destilados
pasan por barricas de roble que aportan sabores y olores exógenos, tipos
ahumados, vainilla, coco, madera, etc. De esta forma no se respetan los aromas
primarios de la fruta, a su vez ganan una coloración ambarina. En el pisco se desea
que cada variedad exprese su máximo potencial”, señala Juan Mendiola.
En cuanto a la elaboración del Pisco, tras la vendimia de uvas pisqueras llega el
despalillado de estas, luego la fermentación alcohólica del proceso de vinificación,
A continuación se procede al destilado en alambiques de cobre con calienta vino;
lueg o el destilado en falca de cobre a lo que sigue su almacenamiento y
añejamiento.
“El mosto fermentado y vinificado se somete a las pailas de alambiques y falcas
sometiéndola a un calor, este vino joven o base se hierve a una temperatura de 80°
a 110° grados centígrados hasta transformase en vapor. Los vapores que suben
llegan a un conducto de condensador capitel, cuello de cisne y luego baja a un
serpentín sumergido en una alberca con agua fría o refrigerante donde se produce
la condensación del destilado – pisco en forma liquida, se conoce comúnmente la
primera salida del pisco como “chicharrón”, que es el producto final”, señala el
ponente.
En la destilación se separa la cabeza, descartada porque tiene alto contenido de
metanol, impurezas como cobre y un grado alcohólico muy alto con gusto cetónico.
Del corazón o cuerpo se rescatan todos estos alcoholes “superiores” y es donde
mejor se preserva el aroma natural de las frutas de las variedades de uvas el cual
le da el carácter final al pisco.
La cola en esta parte de la destilación se descarta porque al ser lo último en salir
del alambique tiene poca presencia de aromas, poco sabor y grado alcohólico.
La destilación del vino joven al salir del alambique tiene aproximadamente un 75°
alcohólico y conforme avanza la destilación este grado va disminuyendo hasta
alcanzar el grado ideal, para luego seguir descendiendo. Para controlar y balancear
el volumen alcohólico se requiere destreza, pues no se puede usar agua para
disminución de la graduación alcohólica (está prohibido por la norma técnica
nacional del pisco).
La maduración es el reposo del pisco durante el primer año, donde se afina y se
redondea esta exquisita bebida, anteriormente se guardaban en tinajas de barro,
depósitos que han sido desechados porque contaminan el pisco y han sido
reemplazados por depósitos de acero inoxidable y también de polímeros que no
transmiten contaminación de color, olor y sabor al pisco. El pisco no se añeja en
pipa de roble porque le aportan sabores y aromas distintos a la tipicidad de las
uvas.
El pisco es una bebida exclusiva del Perú. Este destilado peruano está ganando
cada vez más popularidad en las coctelerías, bares y restaurantes de medio mundo
por ser un aguardiente con personalidad producido a partir del zumo de la uva y
cuyo proceso de elaboración forma parte de la historia del Perú.
Un pájaro y una ciudad
En la lengua de los incas pishko significa pájaro en quechua, y es también el
nombre Pisco que le otorgaron a una ciudad y a un valle del Perú. Asimismo el
puerto tiene nombre de Pisco, palabra que puso nombre a todo lo que encontró a
su paso y dio lugar al nombre del primer licor destilado creado en el continente
americano. Esta bebida que está ligada a la identidad peruana desde el inicio, en
tiempos los piskos eran los alfareros que se encargaban de fabricar las vasijas de
barro en las que se alamacenaban el vino y el Pisco.
Los primeros viñedos fueron plantados durante la conquista española en Ica y en el
valle de Pisco alrededor de 1550. Los españoles trajeron las cepas de vid a
mediados del siglo XVI de las islas canarias por el comendador del rey de España
Don Francisco de Caravantes lo que se elaboró por primera vez el vino para el
Santo Oficio.
Dentro de la composición general del pisco, el agua es el componente mayoritario
(entre 52% y 62%), en segundo lugar está el etanol (entre 38 y 48%) y el resto lo
ocupan los congéneres que son sustancias naturales del pisco y que a pesar de
encontrarse en muy pequeña concentración, son las que le dan su aroma y sabor
característicos y son las responsables de las principales diferencias organolépticas
entre ellos.
El director de UNED Ourense, Jesús Manuel García, dio las gracias a todos los
ponentes, a la vicerrectora, a la representante de FEBE y al equipo técnico de la
UNED. “Ha sido una jornada internacional muy interesante. Se han aportado datos
en abundancia sobre la elaboración de estos elixires tanto de Galicia como de
México y Perú. Gracias también a todos cuantos nos han seguido en directo, tanto
desde América como desde cualquier punto de España. En UNED Ourense hemos
dado un paso importante al poner a nuestro centro en el panorama internacional.
Seguiremos trabajando en este sentido. Muchas gracias”.

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